Вспомним, что мы на земле несчастного датского принца, жившего, правда, у черта на куличках в замке Эльсинор (по-датски Хельсингёр) на острова Зеландия у северо-восточном побережья страны. А начнем мы нашу уже трапезу с пары–тройки любимых сытных датских супов…

Гороховый суп

Как и во всей Северной Европе, в Дании любят сытный гороховый суп (Aertesuppe), причем, летом готовят его из зеленого стручкового горошка, а зимой – из сушеного. Вполне логично!

Зимний гороховый суп

450 г лущеного сушеного гороха; 3 л воды; 450 г свиных копченых ребрышек; 2 средних луковицы; 2 стебля сельдерея; 5 средних морковок; 8 средних картофелин; 2 стебля пастернака; петрушка, тимьян, соль и перец.

Промыть горох и замочить его на ночь. Овощи нарезать мелкими кубиками. В толстостенной кастрюле обжарить ребрышки, влить воду, добавить лук, сельдерей и горох. Варить, пока мясо и горох не станут почти мягкими. Добавить остальные овощи и травы и варить, пока все овощи и мясо не станут мягкими. Посолить и поперчить по вкусу. Можно горох сварить отдельно, потом протереть сквозь сито и соединить с остальными компонентами.

Пивной суп

Второй по популярности и известности в Дании – пивной суп (Øllebrød), то ли из-за легкости приготовления, то ли потому, что издавна слывет первейшим средством от похмелья (датчане тоже люди и тминную водку аквавит у них никто не отнимал). Суп сильно напоминает нашу тюрю с квасом, но заметно облагорожен лимоном, сливками (датчане не знают сметаны) и требует чуть больше времени и усилий (видно датское похмелье не сравнимо с русским).

Пивной суп

8 ломтиков черствого ржаного хлеба; 2-3 стакана темного пива (по всем правилам датского hvidtol); 1 стакан воды; цедра и сок 1 лимона; сахар и соль – по вкусу; густые сливки.

Наломать хлеб на маленькие кусочки и залить пивом, разведенным водой. Дать постоять не менее 3 часов (а лучше ночь). Затем поставить на слабый огонь и поварить до густоты. Протереть сквозь сито, добавить тертую лимонную цедру и лимонный сок, приправить сахаром и солью по вкусу и довести до кипения. Украсить взбитыми сливками или просто добавить сливки по вкусу. Хотя классический рецепт этого не предполагает, неплохая идея – суп поперчить.

Яблочный суп

Еще один распространенный в Дании, как, впрочем, и по всей Скандинавии, суп – яблочный (Æblesuppe). Его кисло-сладкая нота и легкость хорошо подготавливает желудок к следующим за ним тяжелым мясным блюдам. Кроме того, он универсален для любого сезона: зимой яблочный суп подают горячим, летом – обычно холодным, а осеню и весной – смотря по погоде.

Яблочный суп

700 г яблок; 5 шт. гвоздики; 2,5 л воды; 1 ч. л. лимонного сока; 2 стакана белого вина; 1 палочка корицы; 2 ст. л. крахмала; 1 ч. л. порошка карри; 1/2 стакана густых сливок; 3 ст. л. сахара; 1 ст. л. сливочного масла; соль – по вкусу.

Яблоки разрезать пополам, очистить (кожуру не выбрасывать), удалить сердцевину и сбрызнуть лимонным соком. Кожуру, сердцевину, гвоздику и корицу залить водой и варить 30 минут. Затем процедить и залить яблоки, влить вино, варить около получаса. Протереть суп сквозь сито, добавить разведенный крахмал и порошок карри. Поставить суп на средний огонь, добавить сливки, сливочное масло, сахар и соль и довести до загустения. Подавать горячим. Если суп подается холодным, то сливочное масло можно исключить.

Свинина по-датски

Едят датчане и мясо – либо готовят рагу, либо жарят крупными кусками. Среди популярных блюд: хаккебёф / датск. hakkebøf – рубленый бифштекс с луком под коричневым соусом. Но и тут есть предпочтения – свинина: например, свиная шея, фаршированная черносливом и яблоками; жареная свинина со шкварками, запеченная свинина и т.п. Гарниром ко все это «свинятине» чаще всего служит капуста (во всех своих ипостасях) или печеные фрукты. Но излюбленным блюдом по праву считается свиная вырезка, фаршированная черносливом и яблоками. В ней всецело проявляется пристрастие датчан ко всему кисло-сладкому.

Свинина, фаршированная черносливом и яблоками.

2 кг свиной вырезки; 12 шт. чернослива; 2 кислых яблока; 2 ст. л. муки; 1 стакан воды; соль, белый молотый перец; растопленное сливочное масло.

Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать дольками. Чернослив отварить в течение 5 минут, обсушить и удалить косточки. Сделать продольный глубокий и широкий надрез в куске свинины в виде кармана. Поперчить и слегка посолить. Начинить черносливом и яблоками. Скрепить край деревянными зубочистками и перевязать фаршированный кусок мяса бечевкой. Смазать растопленным сливочным маслом и запекать в духовке (170°С) примерно 1,5 часа, периодически поливая растопленным сливочным маслом и выделившимся соком. Затем переложить свинину на подогретое блюда, снять бечевку, вынуть зубочистки и накрыть, чтобы не остывала. На противень, где запекалась свинина, налить 3/4 стакана воды. Процедить жидкость в сотейник и дать вскипеть. Развести муку 1/4 стакана воды, при постоянном помешивании влить в сотейник и вновь довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу, поварить еще 1 минуту и перелить в соусник. Нарезать свинину на куски и подать с приготовленной подливкой. Примечание: воду для подливки можно заменить сухим красным вином, в этом случае нужно добавить немного сахару.

Фрикадельки

Еще один мясной фаворит датчан – фрикадельки (frikadeller). Да это и понятно, памятуя их рачительное отношение к продуктам (ничто не должно пропадать!), – ведь фарш можно сделать из любого, вовсе не отборного мяса. Фрикадельки варят, жарят, тушат, запекают. Их кладут в бульоны, подают на закуску или как основное блюдо трапезы.

Фрикадельки в пиве

450 г свиного фарша; 450 г постного говяжьего фарша; 4 ст. л. тертых сухарей; 5 ст. л. сливочного масла; 1 измельченная луковица; 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха; 1 взбитое яйцо; мука; 350 мл пива; 2 ст. л. лимонного сока; сахар, соль, молотый черный перец.

Обжарить лук в разогретом сливочном масле (2 ст. л.) до золотистого цвета, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Смешать свиной и говяжий фарш с тертыми сухарями, добавить обжаренный лук и яйцо. Хорошо вымесить фарш и сформовать фрикадельки. (ориентир размера - грецкий орех). Разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить фрикадельки со всех сторон. Потом добавить пиво, сахар и лимонный сок, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Подавать с лапшой, обильно приправленной сливочным маслом и посыпанной сухарями из обжаренного в тостере белого хлеба.

Пряные фрикадельки

900 г постного говяжьего фарша; 1 стакан тертых сухарей; 1 стакан молока; 2 измельченные маленькие луковицы; 2 яйца; 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха; 1/2 ч. л. молотого душистого перца; 1/4 ч. л. молотой гвоздики; 1/4 стакана муки; 2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. крахмала; 2 стакана говяжьего бульона; соль – по вкусу.

В миксере смешать молоко с тертыми сухарями и дать постоять 10 минут. Потом добавить лук, яйца, соль, пряности, муку, мясо и вновь все хорошо перемешать в миксере. Из полученного фарша сформовать овальные котлетки, размером с яйцо, и слегка их приплюснуть. В большой сковороде растопить сливочное масло и на среднем огне обжарить фрикадельки со всех сторон, выкладывая по мере приготовления на подогретое блюдо. Развести крахмал в небольшом количестве холодного бульона и при постоянном помешивании влить в сковороду, а затем постепенно добавить остальной бульон. Поместить фрикадельки в подливку и хорошо прогреть.

Блины по-датски

Еще одно типично датское по своей сути блюдо – блины по-датски, где сплетаются воедино плотная, сытная основа – свинина и тесто – и для приятного облегчения добавляется излюбленная кисло-сладкая нота – чернослив. Кстати, это блюдо упоминает в романе «Золотые пауки» великий американский детективщик Рекс Стаут. Его герой, Ниро Вульф, смолотив вторую порцию, буркнул: «В высшей степени приемлемо!», что в его устах – более чем щедрая оценка. Так что придется постараться!

Блины по-датски

На 500 г свиной постной вырезки: 7 ст. л. сливочного масла; 3 ст. л. мелко нарезанного лука; 2 стакана просеянной пшеничной муки; 6 яиц; 1 стакан молока; тушеный чернослив без косточек; соль – по вкусу.

Очистить свинину от жира и пленок и нарезать крошечными кубиками. В сковороде растопите 3 ст. л. сливочного масла и поджарить кубики свинины на маленьком огне около 20 минут. Переложить мясо на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. В сковороду добавить 2 ст. л. масла, поджарить лук до золотистости и выложить, как мясо, на бумажное полотенце. Всыпать муку в миску горкой, сделать в центре углубление. В отдельной посуде яйца взбить с солью, аккуратно ввести их в муку и перемешать. Добавить остальное масло и молоко (если тесто получилось густым, долить еще молока). После этого в тесто положить свинину и лук и еще раз хорошенько перемешать. Большой ложкой наливать тесто со свининой на разогретую и смазанную жиром сковороду, обжаривать блины с двух сторон и подавать, украсив черносливом.

В рождественские праздники, которые во всей Скандинавии начинаются 13 декабря, в День святой Люсии, можно отведать запеченного гуся или утку, фаршированных яблоками и черносливом, и рисовый пудинг с взбитыми сливками, в котором спрятан миндаль, как боб во французском пироге волхвов.

Рис с миндалем

Рождество в Дании – главный праздник. Помимо обильных угощений и обязательного жареного гуся или утки с тушеной краснокочанной капустой, в конце трапезы непременно подается ris a l'amande – рисовый пудинг с измельченным миндалем, обильно сдобренный взбитыми сливками и горячим вишневым сиропом. Пудинг – не простой, в нем спрятан целый миндальный орешек, и тому, кто его обнаружит, в следующем году будет сопутствовать удача, а уже в этом – полагается дополнительный подарок (обычно поросенок из марципана). Чтобы пудинг был съеден без остатка (датчане весьма бережливы), принято до конца «не раскрывать карты», только когда блюдо опустело, счастливый обладатель орешка демонстрирует находку окружающим. В деревнях до сих пор в ночь под Рождество выставляют большую миску рисовой каши в чулане или на чердаке, чтобы проказливые гномы от души угостились и не навредили семье в грядущем году. На следующее утро каша таинственно исчезает...

Рождественский рисовый пудинг

80 г риса (лучше короткозерного); 1/2 л молока; 1 ч. л. ванильной эссенции; 50 г нарубленного миндаля; 1 целый орешек; 2-3 ст. л. сахара; 2 ст. л. мадеры или хереса; 1 стакан густых сливок; сливочное масло. Для украшения: вишневый сироп; взбитые сливки.
Смазать дно сотейника сливочным маслом, влить молоко и довести почти до кипения. При постоянном помешивании всыпать рис. Убавить огонь, закрыть сотейник крышкой и варить примерно 50 минут (рис должен стать мягким, но не превратиться в однородную массу). Затем дать рису остыть, добавить миндаль, сахар, ванильную эссенцию и мадеру. Предварительно взбитые сливки осторожно влить в рисовую массу. Переложить на блюдо и поставить в холодильник до подачи. Подавать, полив горячим вишневым сиропом и украсив взбитыми сливками. Для вишневого сиропа: разогреть вишневый сок, растворить в нем сахар по вкусу и добавить немного вишневой наливки или ликера.

Иоанна Хмелевская (известная польская детективная писательница) однажды заметила: «У датчан практически все продукты – сладкие! Они даже из селедки делают нечто вроде компота!» Это в некоторой степени правда. Сладкоежки-датчане сладенькое добавляют повсюду, хотя у них все-таки получается скорее пикантно, чем приторно. Но уж где датчане дают своей страсти к сладкому разыграться вволю, так это на бескрайнем поле десертов. Каких только плюшечек, булочек, пирожков и прочих мучных и немучных штучек тут нет – от блинчиков с начинкой из ванильного мороженого, фруктовых пудингов и киселей со сливками «рёдгрёд» (rødgrød) из смородины, малины, клубники, вишни с белым вином (и все это украшено взбитыми сливками) до многослойных тортов с шапкой взбитых сливок.

Есть и совсем необычный десерт с длинным названием «крестьянские девицы в вуалетках». За «крестьян» отвечает ржаной хлеб, за «девиц» – яблоки, а «вуалетками» служат шоколад и сливки. Если собрать все вместе, то получается нечто вроде шарлотки. Датчане любят и домашнее печенье, особенно рождественское brunekager со специями, миндалем и коричневым сахаром, а также всевозможные коврижки и изделия из песочного теста (ничего не попишешь, в фаворе в этой стране сливочное масло). Дома датчане пекут «бруне кагер» (brune kager) – сухое темное печенье с пряностями, миндалем и коричневым сахаром, имбирные пряники и песочное печенье. Многие датские выпечные изделия проторили дорожку к сердцам жителей разных стран на разных континентах, к примеру, слоеные рулетики, в англоязычном мире называемые Danish pastry, со всевозможной начинкой: взбитые сливки, джем, цукаты, марципаны, фрукты, орехи. Забавно, что в Дании их называют weinerbrød («венский хлеб»), а в Вене – Kopenhagener («копенгагенец»). Вот ведь какие бывают куртуазные народы, уступающие друг другу пальму первенства! Однако самым впечатляющим произведением датского кондитерского искусства, бесспорно, является kransekager – многоярусный миндальный торт высотой не менее 80 см, расписанный сахарной глазурью, украшенный цукатами и даже флажками. Но и едят такой монумент лишь на свадьбах и днях рождений.

Пьют датчане пиво и аквавит – крепкий алкогольный напиток из картофеля или зерновых, с травами и пряностями (например, с любимым датчанами тмином)…. Но об этом как-нибудь в следующий раз… Приятного аппетита! Пора прощаться с Гамлетом.

Esmarhov